발효식품, 청국장

청국장은 담근 지 2~3일이면 먹을 수 있는 것이 큰 장점이며, 콩을 통째로 발효시켜 그대로 먹으므로 영양손실이 적습니다. 예전부터 재래 된장은 만드는 데 오래 걸리고 간이 세며 맛도 덜해 따로 속성 된장을 담가 먹기도 하였는데 그 중 하나가 청국장입니다. 대개 메주 쑬 때 삶은 콩을 조금 덜어서 만들기도 하고, 일부러 콩을 삶아서 만들기도 합니다. 다른 장과는 달리 만들기가 쉽고 바로 띄워서 먹을 수 있으므로 도시에서도 부담 없이 만들어 먹을 수 있습니다.
청국장같이 우리나라는 발효음식이 잘 되어있습니다. 발효음식이 몸에 좋다는 것은 이미 널리 알려진 사실입니다. 발효음식의 발효는 유사(有史)이전부터 알려져 있는 현상으로서, 인류에 의해서 과실주·맥주·빵·치즈등의 제조에 경험적, 전통적 으로 이용되어 왔습니다.
미생물의 종류, 식품의 재료에 따라 발효식품의 종류는 다양하며, 각기 독특한 특징과 풍미를 지닙니다. 농산물·수산물· 축산물·임산물 식품들이 재료로 쓰이는데 그 특유의 성분들이 미생물의 작용으로 분해되고 새로운 성분이 합성되어 영양가가 향상되고 기호성·저장성이 우수해집니다. 주류, 빨류, 실초, 콩발효식품(간장·된장·고추장 등), 발효유제품 (치즈·버터·요구르트 등), 소금절임류(낌치·젓갈)가 모두 발효식품으로 오래전부터 애용됩니다.