된장의 유래

된장의 유래에 대해 살펴보면 이웃 나라인 중국에도 전래되어 중국인들은 고구려인들을 보고 발효식품을 잘 만든다고 하면서, 우리 된장 냄새를 '고려취(高麗臭)'라고 불렀다고 합니다. 우리나라에서 메주가 전래되면서 중국에서의 종래의 장과는 전혀 다른 형태의 장이 만들어지게 된것입니다. 8, 9세기 경에는 장이 우리 나라에서 일본으로 건너갔다는 기록이 많습니다. 그 증거로 701년에 저술된 일본의 '대보율령'에 시란 용어가 나오고 있습니다. 또한 771년에 저작된 '봉사일정경고작해'에는 몽 5말에 메주를 만들고 이것을 소금물에 담가 간장 4말 2되를 얻는다고 하여 우리나라의 장 만드는 원리와 일치함을 보여줍니다. 1717년 저술된 동아(東雅)에서는 고려의 장인 말장(末醬)이 일본에 와서 그 나라 방언대로 미소라 한다고 하였고, 그들은 미소라고도 부르고 고려장이라고도 불렀습니다. 조선시대에 들어와서는 장 담그는 법에 대한 구체적인 문헌이 등장하는데, 구황보유방([救荒補遺方, 1660년)에 의하면 메주는 콩과 밀을 이용하여 만들어져 오늘날의 메주와 크게 다르다고 하였습니다. 콩으로 메주를 쑤는 법은 증보산립경제에서 보이기 시작하여 오늘날까지도 된장 제조법의 기본을 이루고 있습니다.