된장의 유래에 대해 살펴보면 이웃 나라인 중국에도 전래되어, 중국인들은 고구려인들을 보고 발효식품을 잘 만든다고 하면서, 우리 된장 냄새를 '고려취(高麗臭)'라고 불렀다고 한다.

우리 나라에서 메주가 전래되면서 중국에서의 종래의 장과는 전혀 다른 형태의 장이 만들어지게 된 것이다. 8, 9세기 경에는 장이 우리 나라에서 일본으로 건너갔다는 기록이 많다. 그 증거로 701년에 저술된 일본의 '대보율령'에 시란 용어가 나오고 있다.

또한 771년에 저작된 '봉사일정경고작해'에는 콩 5말에 메주를 만들고 이것을 소금물에 담가 간장 4말 2되를 얻는다고 하여 우리나라의 장 만드는 원리와 일치함을 보여준다.

또한 1717년 저술된 동아(東雅)에서는 고려의 장인 말장(末醬)이 일본에 와서 그 나라 방언대로 미소라 한다"고 하였고, 그들은 미소라고도 부르고 고려장이라고도 불렀다. 조선시대에 들어와서는 장 담그는 법에 대한 구체적인 문헌이 등장하는데, 구황보유방(救荒補遺方, 1660년)에 의하면 메주는 콩과 밀을 이용하여 만들어져 오늘날의 메주와 크게 다르다고 하였다.

콩으로 메주를 쑤는 법은 증보산립경제에서 보이기 시작하여 오늘날까지도 된장 제조법의 기본을 이루고 있다.

쌈장은 집집마다 만드는 비법도 각각인데다 맛 또한 독특한 맛을 가진다. 100%의 우리콩으로 잘 숙성된 메주와 재래 고추장과 적당한 비율로 섞어 만든 전통 쌈장이기 때문에 그 맛이 일반 쌈장과 달리 달지 않고 먹으면 먹을수록 그 감칠맛이나 그 깊은 맛은 조선 쌈장이 아니면 따라 올 수 없다. 숙성 과정에서 콩속의 단백질, 당질, 지방 등이 분해 되어 생긴 아미노산, 유기산, 유리당 등의 수용성 영양분 등이 생성되어 다른 쌈장보다 더 많은 양을 함유하고 있으며, 또한 이들의 결합으로 장마을 조선쌈장만의 독특한 맛을 낸다.

장마을 조선 막장은 우리콩으로 황토방에서 잘 띄운 메주를 갈아 밀과 쌀보리를 질 좋은 고춧가루 와 함께 재래 장독에 따사로운 햇빛에서 자연 숙성시켰기 때문에 그 맛은 쌈장과 달리 깊고 뒤끝이 깔끔하고 상큼한 맛, 된장 맛이 나나하면 그도 아니고 달콤하다 싶으면 그도 아닌 그야말로 장마을에서 별미 된장으로 자랑하는 일품 막장이다. 특히 40대 이후의 입맛에는 그저 그만인것이다.

그 중 가장 대표적인 고추장의 종류는 크게 다음과 같습니다.

● 매실을 섞어 만든 매실고추장
● 메주가루와 고추가루라는 기본적인 재료에 찹쌀가루를 섞어 만든 찹쌀고추장
● 멥쌀을 섞어 만든 멥쌀고추장
● 수수를 섞어 만든 수수고추장
● 보리를 섞어 만든 보리고추장
● 밀을 섞어 만든 밀고추장
● 팥을 섞어 만든 팥고추장

등이 있습니다.
이 밖에도 메주가루를 만들고 남은 메주무거리에 굵은 고추가루를 넣어 만든 무거리고추장, 누룽지를 모아 두었다가 만든 누룽지고추장 등이 개발되어 서민들의 사랑을 받기도 하였습니다.

발효는 유사(有史) 이전부터 알려져 있는 현상으로서, 인류에 의해서 과실주 ·맥주 ·빵 ·치즈 등의 제조에 경험적으로 또한 전통적으로 이용되어 왔다. 그러나 그 원인은 19세기까지 알지 못하였다. 근대화학의 시조인 A.L.라부아지에는 1787년에 포도즙 속에 있는 포도당이 정량적(定量的)으로 알코올과 이산화탄소로 분해되는 과정이 발효라고 기록하였고, 19세기로 접어들자 J.J.베르셀리우스나 J.리비히 등 유력한 화학자들에 의한 발효의 촉매설(觸媒說)과 L.파스퇴르를 중심으로 하는 미생물학자와 세균학자들에 의한 발효의 효모설(酵母說) 사이에 격렬한 논쟁이 벌어졌다.

파스퇴르는 1857년에 우유의 락트산 발효 및 당(糖)의 알코올 발효를 치밀한 실험에 의해서 조사하여, 자연발생설을 부정함과 동시에 발효를 ‘산소 없는 미생물의 생활’이라고 단정하기에 이르렀다. 그러나 그가 죽은 후 1897년 E.부흐너가 살아 있는 세포 없이, 즉 효모추출법에 의해서 수크로오스[蔗糖]가 발효하는 것을 발견하여 발효가 효소에 의한 촉매반응임을 실증하였다. 그 후 1900년대 초에 A.하든이나 영을 비롯한 많은 효소화학자에 의하여 효모즙의 발효에 관여하는 효소와 조효소(助酵素)가 잇따라 발견되고 분리되면서 발효의 전모가 밝혀졌다.

미생물의 종류, 식품의 재료에 따라 발효식품의 종류는 다양하며, 각기 독특한 특징과 풍미를 지닌다. 농산물 ·수산물 ·축산물 ·임산물 식품들이 재료로 쓰이는데 그 특유의 성분들이 미생물의 작용으로 분해되고 새로운 성분이 합성되어 영양가가 향상되고 기호성·저장성이 우수해진다. 주류, 빵류, 식초, 콩발효식품(간장·된장·고추장 등), 발효유제품(치즈·버터·요구르트 등), 소금절임류(김치·젓갈)가 모두 발효식품으로 오래 전부터 애용된다. 발효식품은 한 가지, 또는 둘 이상의 미생물을 사용하여 만든다.